Michael Phillips, Feltgenhof, Moers
Zutaten
ca. 1,3 KG ausgelösten Hirschrücken ohne Knochen
Rapsöl zum braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Rosmarin
Zubereitung:
Das Fleisch ohne Gewürze beidseitig scharf anbraten. Den Backofen auf 165 Grad Umluft vorheizen.
Dann das angebratene Fleisch auf ein Abtropfgitter mit Backblech legen, auf das Fleisch den Rosmarin und dann im vorgeheizten Ofen bei 165 Grad Umluft ca. 20 Minuten garen.
Man kann das Fleisch auch bei 100 Grad ca.40 Minuten im Ofen lassen. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Küchenkrepp abtrocknen und nochmal in der heißen Pfanne mit etwas Öl beidseitig kurz anbraten.
Preiselbeer-Jus für 6 Personen
Zutaten:
2 Schalotten fein gewürfelt
4 EL Preiselbeere Gelee oder 500 G frische Beeren mit 250 G Zucker und 0,1 L Rotwein einkochen.
0,1 L Rotwein
0,3 L Wild-Jus
1 EL Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Prise Cayennepfeffer
Zubereitung:
In einem Topf die Schalotten glasig anschwitzen dann den Preiselbeere Gelee dazu, kurz dünsten dann mit Rotwein ablöschen, würzen und kurz einkochen. Dann mit der Wild-Jus auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln.
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Dazu passen:
Spinat-Quarkknödel (für 4 Personen)
Zutaten
150 g Spinat
250 g Toastbrot
90 g Quark abgetropft
70 ml Milch
60 g Butter Zimmertemperatur
3 Eigelb
3 Eiweiß
Salz, Pfeffer und gerieben Muskatnuss
Zubereitung:
Den Spinat in der Küchenmaschine hacken. Toastbrot in feine Würfel schneiden.
Quark und Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eiweiß steif schlagen.
Butter abschmelzen und zusammen mit Spinatpüree, Eigelb und Toastbrot in die Quark Masse einrühren und zum Schluss das Eiweiß unterheben. Die Masse nun zu einer Rolle formen und erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einpacken und bei 90 Grad ca. 35 Minuten im Dampfgarer garen. Dann die Knödelrollen auskühlen lassen und später in Stücke schneiden und in geklärter Butter kurz anbraten.
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…und/oder…
Kürbispüree (für 6 Personen)
Zutaten
½ Hokkaido Kürbis entkernt und geschält
500 g festkochende Kartoffeln geschält
200 ml Milch
75 g Butter
Salz, etwas geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Den Kürbis in Salzwasser weich kochen dann abgießen und etwas ausdampfen lassen.
Milch und Butter erhitzen, die Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel geben und dann die Milch Butter dazu und gut vermengen, zum Schluss den weichen Kürbis untermengen.
Abschmecken, fertig.