Kammäleon, Matthias Nys, Solingen
Weniger ist beim Parfümieren mehr:
Hier geht es darum, Speisen oder Lebensmitteln bloß einen – wie der Name schon sagt – Hauch an extra Aroma zu verleihen. Dafür genügen oft schon wenige Tropfen einer Essenz, zum Beispiel Likör, Rum oder Rosenwasser.
Wenn Sie schon einmal längere Zeit in der aufdringlichen Duftwolke des Sitznachbarn gefangen waren, werden Sie aus Erfahrung wissen: Bei Duftwässerchen ist vornehme Zurückhaltung angesagt. Dasselbe gilt beim Parfümieren oder auch Aromatisieren: Hier kommen starke Aromen zum Einsatz, die im Handumdrehen den Eigengeschmack des Gerichts übertünchen können.
Parfümieren mit Alkohol
Zum Parfümieren kommen aufgrund des intensiven, komplexen Geschmacks gern alkoholische Getränke zum Einsatz. Ein, zwei Teelöffel Eierlikör, Cognac oder auch Sekt verleihen einer schaumigen Dessertcreme eine ganz neue Geschmacksebene. Oder Sie parfümieren einfach Trockenfrüchte wie Rosinen oder Cranberries und geben diese zum Nachtisch oder Kuchenteig. Aromatisieren ist auch eine hervorragende Methode, um geschlagener Sahne das gewisse Extra zu verleihen. Neben Alkohol können Sie auch für den Verzehr geeignete, ätherische Öle oder Rosenwasser zum Parfümieren verwenden. Vor allem Rosenwasser ist in der arabischen und asiatischen Küche weit verbreitet. Und beim Parfümieren sind Sie nicht auf Süßspeisen beschränkt: Suppen oder Soßen lassen sich zum Beispiel gut mit einigen Tropfen Weinbrand oder Madeira-Likörwein verfeinern.
Parfümieren mit Kräutern und Gewürzen
Auch feste Zutaten können eine Speise parfümieren. Geben Sie beispielsweise anstelle gehackter Blätter ganze Stiele Rosmarin oder Thymian an den Braten. Auf diese Weise geht nur ein wenig des Aromas auf das Fleisch über. Wem gekochter Reis zu langweilig schmeckt, der kann mit einigen Kardamomkapseln im Kochwasser Abhilfe schaffen. Sie verleihen dem Reis einen wunderbaren Duft.
Aromatisieren ist ein toller Weg, um Öl oder Essig aufzupeppen. Ihrer Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt. Entweder lassen Sie die Flüssigkeiten einfach in der gekauften Flasche oder füllen sie in kleinere, hübsche Behältnisse um. Dann kommen je nach Lust und Laune Aromaträger hinzu: Getrocknete Chilischoten, harte Kräuter oder Gewürze machen aus Öl und Essig etwas ganz Besonderes – mit dem Sie wiederum andere Gerichte parfümieren können.
Und hier mein Salat für 4 Personen:
Blattsalat mit Ziegenkäse und Lavendel
1 Kopf Eichblattsalat (klein )
50 Gramm Löwenzahnsalat
50 Gramm Rucola
4 Picandou (klein; Ziegenfrischkäse)
1 EL getrocknete Kräuter der Provence
2 TL getrocknete Lavendelblüte
2 TL Akazienhonig
2 EL Balsamico
4 EL Olivenöl (beste Qualität)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung
Eichblattsalat zerpflücken. Alle Salate putzen, abspülen und trocken schleudern. Salat und Käse auf 4 Portionstellern anrichten.
Kräuter der Provence und Lavendelblüten mischen. Honig und Essig mit einer Gabel verrühren und das Öl in feinem Strahl nach und nach unterschlagen. Eventuell etwas Wasser zugeben. Kräutermischung unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße über den Salat träufeln.
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Tipp!
Menü der Düfte für 4 Personen von
Parfümeur Matthias Alexandre Xaviere de le Ney Düsseldorf:
Aperitif: Rosen-Champagner
Vorspeise: Blattsalate mit Ziegenkäse, dazu:
Gänseleberpastete auf Kokos-Ingwer-Toast
Suppe: Kürbis-Melonen-Suppe mit Jasmin-Tee
Hauptgang: Lammkeule in Sauternes-Schokoladen-Soße und Rosmarinkartoffeln
Dessert: Panna cotta mit Orangenblütenessenz
Digestif: Rum-Soda mit Feige