Michael Phillips, Feltgenhof, Moers
Zutaten
800 G Label Rouge oder Glenn Douglas Lachsfilet ohne Haut und Gräten
Etwas Olivenöl zum braten
Maldon Seasalt und Tasmanischer Pfeffer zum würzen
Zubereitung:
In einer heißen beschichteten Pfanne die ungewürzten Salm Steaks von beiden Seiten schön anbraten und dann den Fisch für ca. 8 Minuten bei 130 Grad Umluft in den Ofen geben.
Wenn sich Eiweißblasen bilden, den Fisch sofort aus dem Ofen nehmen.
Für den Wasabi-Schaum:
Zutaten:
2 fein gewürfelte Schalotten
1 kleiner Strauß Rosmarin
½ EL schwarzer gemahlener Pfeffer
0,1 l Weißwein
0,1 l Sahne
1 EL Wasabipaste
1 EL Reisessig
1 EL Maracujasirup
Etwas Olivenöl
Saft einer Limette
30 g Kalte gewürfelte Butter
Zubereitung:
Die Schalotten mit dem Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen und dann Rosmarin und Pfeffer dazu geben. Danach mit dem Wein ablöschen und langsam reduzieren, dann mit der Sahne auffüllen und weiter köcheln bis die Sahne cremig ist. Nun die Wasabi Paste dazu geben und einmal aufkochen.
Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zum Schluss noch mit der Butter mixen dann mit dem Limettensaft und Maracujasirup abschmecken.
Dazu passt:
Schwarzer Bulgur für 6 Personen
Zutaten
200 g Bulgur
3 Schalotten feingewürfelt
40 g Butter
0,2 l Weißwein
ca. 1 l Kalbsfond
6 EL Olivenöl
Saft einer Limette
1 Päckchen Sepiatinte
Zubereitung:
Den Kalbsfond in einem Topf erhitzen. Die fein gewürfelten Schalotten in einem anderen Topf in Olivenöl glasig anschwitzen, dann den Bulgur dazu geben und auch glasig werden lassen.
Jetzt würzen und danach mit Weißwein ablöschen. Dann mit der heißen Brühe bedeckt begießen. Bei niedriger Hitze köcheln und immer wieder mit der heißen Brühe angießen, bis der Bulgur die richtige Konsistenz hat. Zum Schluss dann ab schmecken.
Sepia-Tinte und die Butter noch unterziehen.
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…und/oder…
Pak Choi Gemüse für 4 Personen
Zutaten
500 g Baby Pakchoi
1 St. Zucchini bis zum Kern runter schälen den Kern dann anders verwerten
1 St. rote Paprika geschält, entkernt und fein geschnitten
1 St. gelbe Paprika geschält, entkernt und fein geschnitten
20 g fein geschnittenen Ingwer
2 St. fein geschnittene Schalotten
1 St. Knoblauchzehe fein geschnitten
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Paprika schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Zucchini vierteln entkernen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen die Schalotten und Ingwer dazu und anschwitzen.
Dann das Gemüse dazu und ca. 3 Minuten schwenken dann die Pakchoi Blätter (kleiner Senfkohl)
Dazu und noch 4 Minuten schwenken, dann mit den Gewürzen abschmecken.