Aneta Jaromin, Rarehouse, Frechen
BIGOS ist ein Krauteintopf aus gedünstetem Sauerkraut mit verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten. Als Inbegriff der klassischen polnischen Küche angesehen, gilt es vor allem in Polen als Nationalgericht und ist fester Bestandteil der dortigen Küchen.
Zutaten
1000 g frisches Sauerkraut
700 g Weißkohl
1000 g Fleisch (gemischt: Rind, Schwein, Geflügel)
300 g Wurst (Krakauer, Schlesische Wurst und/ oder Kabanossi)
5 g getrockenete Waldpilze
3 Zwiebeln
500 ml Wasser
etwas Schweineschmalz
100 g Tomatenmark
5 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, ein paar Wacholderbeeren, Maggie, Majoran, Pfeffer, Salz
Zubereitung
01. Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch in nicht allzu kleine Stücke schneiden und darin anbraten. Bitte nur eine Pfanne verwenden, damit der Bratengeschmack später auch im Bigos sein wird. Dabei immer nur so viel Fleisch gleichzeitig in die Pfanne geben, dass alles nebeneinander Platz hat. Es ist besser es in mehreren Portionen nacheinander anzubraten und dann wie unten beschrieben nacheinander in einen großen Topf umfüllen.
02. Das Sauerkraut und das zuvor angebratene Fleisch aus der Pfanne inkl. Bratensud in einen großen Topf füllen; – alles für ca. 15 min kochen lassen.
03. Eingeweichte kleingeschnittene Pilze (zuvor aus dem Wasser nehmen – nicht das Wasser wegschütten!) kurz in der Pfanne anbraten und danach ebenfalls in den Topf geben.
04. In der Pfanne eine Zwiebel glasig anbraten, den Weißkohl in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und hinzufügen; – alles für ca. 15 min köcheln lassen. Sobald der Weißkohl leicht zusammengefallen ist, kommen Piment, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel, Majoran ebenfalls in den großen Topf.
05. In der Zwischenzeit eine weitere Zwiebel schälen, würfeln und in der Pfanne im verbliebenen Bratensud anschwitzen. Die zuvor in nicht zu kleine Stücke geschnittene Wurst kurze Zeit darin anbraten und ebenfalls in den großen Topf geben.
06. Eine letzte Zwiebel schälen, würfeln, glasig anbraten, das Tomatenmark hinzufügen, sowie das Einweichwasser der Pilze. Mit Salz und Pfeffer würzen. Und erneut in den großen Topf geben.
07. Der große Topf ist nun komplett mit allen Zutaten aufgefüllt; – das alles nun für ca. 45-60 min auf kleiner Hitze köcheln lassen. Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit hinzugeben. Insbesondere das Fleisch sollte nach dem Kochen schön weich sein.
08. Die letzte Viertelstunde ohne Deckel, damit Flüssigkeit verdunsten kann.
Auswahl der Zutaten
Sie sollten möglichst frisches Sauerkraut (am besten: selbstgemacht) verwenden. Serviert wird Bigos traditionell einfach mit einer Scheibe Brot mit Butter. In den darauffolgenden Tagen das Bigos einfach wieder aufwärmen. Es hält sich bis zu einer guten Woche und wird mit jedem Mal besser. Je mehr verschiedene Sorten Fleisch man verwendet, desto besser wird Bigos. Eine geräucherte Wurst ist am besten. Wenn das Fleisch etwas durchwachsen und fettig ist, bleibt es beim langen Kochen weich und hat mehr Geschmack.