Daniel Dal Ben, Restaurant Tafelspitz, Düsseldorf
Zutaten
Kürbiskernöl
Kürbiskerncrunch
Ziegen-Ricotta
Gyoza Teigblätter
Auberginenfüllung:
2 Auberginen
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Fleur de Sel
Frisch gemahlener Malaber Pfeffer
Zubereitung:
Eine Auflaufform mit reichlich Olivenöl begießen.
Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und hinzugeben, sowie Rosmarin- und Thymianzweige.
Fleur de Sel und Pfeffer dazugeben.
Auberginen längs halbieren, auf der Fleischseite kreuzweise einschneiden und mit dieser auf die Öl-Gewürzmischung legen.
Die Form mit Alufolie abdecken und bei 160°C im Ofen garen, bis das Auberginenfleisch gar und weich ist.
Das Auberginenfleisch aus der Schale schaben und fein hacken.
Capresesugo:
1 kg Mini-Romatomaten
2 Beutel Büffelmozzarella
1 Bd. Basilikum
Brauner Zucker, Fleur de Sel, Malabar Pfefferkörner, Olivenöl
500 g Butter
Tomaten vom Strunk befreien und halbiert in einen Topf geben.
Etwas braunen Zucker, Fleur de Sel, Pfeffer und Olivenöl dazugeben und bei schwacher Hitze schmelzen lassen.
Den Büffelmozarella auf einem Sieb abgießen und die Lake auffangen.
Die Lake zu den geschmolzenen Tomaten geben und weiter köcheln lassen.
Die Blätter des Basilikums zu dem köchelnden Tomatenfond geben, 5 Minuten köcheln lassen, dann den Mozzarella hineinbröseln und das ganze abgedeckt eine Stunde ziehen lassen.
Danach durch ein feines Sieb abgießen und den Saft auffangen.
Die Butter ist zum Montieren beim Servieren notwendig.
Finalisierung:
Die Auberginenmasse in die Mitte der Gyoza Teigblätter geben. Die Ränder der Blätter mit Eiweiß bestreichen, zuklappen und zu Tortellini formen. Die Tortellini in kochendem Wasser 1 Min. garen und herausnehmen.
Die Tortellini in die Mitte eines Tellers geben und mit Ziegenricotta bestreuen. Den Kürbiscrunch darüber streuen.
Den Capresesugo erhitzen und mit der Butter aufmontieren und zu den Tortellini geben. (Beim „montieren“ werden Saucen, Suppen und dergleichen durch das Aufschlagen mit kalten Butterflocken sämiger gemacht.)
Umgangssprachlich wird auch vom Aufmontieren gesprochen. Die kalte Butter wird in die fertig abgeschmeckte Sauce oder Suppe unter ständigem Rühren eingearbeitet. Dabei geht die Butter eine leichte Emulsion mit heißen Flüssigkeiten ein.